幾乎每次在網(wǎng)站上瀏覽營養(yǎng)美食類的專欄時，都會看到一個問題：蔬菜中的農(nóng)藥怎么去掉？是泡好還是焯好？后來還附加了很多內(nèi)容：草酸怎么去掉？亞硝酸鹽怎么去掉？重金屬怎么去掉？

    ……要回答這些問題，先要弄清楚幾件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品嗎？第二，要去掉的這些成分，真的易溶于水嗎？第三，要去掉的這些成分，真能從蔬菜細(xì)胞里跑出來嗎？第四，要去掉這些不利健康的成分，會不會讓有益于健康的成分也跑掉呢？

    第一個問題：蔬菜真的那么不安全嗎？蔬菜中多少都會有點(diǎn)農(nóng)藥殘留，發(fā)達(dá)國家也不例外。它們只要不超過標(biāo)準(zhǔn)，就無須太擔(dān)心太糾結(jié)。按中國食品安全信息網(wǎng)提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)率和超標(biāo)程度已經(jīng)比前些年有明顯下降。由于國家陸續(xù)禁止了多種高毒高殘留農(nóng)藥，目前蔬菜中使用的農(nóng)藥毒性較小，降解性較好，在噴藥后幾天會快速降解，烹調(diào)中還會有明顯下降，大部分在體內(nèi)并不會蓄積。所以，只要用國家許可使用的農(nóng)藥品種，殘留不超標(biāo)，沒有想象中那么可怕。

    有機(jī)食品是不許可使用化學(xué)合成農(nóng)藥的，合格的有機(jī)蔬菜農(nóng)藥方面的安全性會好一些，但某些環(huán)境污染物如六六六也多少有點(diǎn)殘留。因?yàn)檫@類農(nóng)藥百年不能降解，即便已經(jīng)停用二十多年，在土壤和水中仍有殘留。對于這類農(nóng)藥，蔬菜中的殘留量還是比較低的，魚類、肉類等動物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，這是因?yàn)殡y分解污染物遵守“生物放大”的規(guī)律，越是在食物鏈頂端的生物，其中難分解污染物含量就越高，比如六六六等有機(jī)氯農(nóng)藥，二噁英、多氯聯(lián)苯等經(jīng)典環(huán)境污染物，還有汞、鎘等重金屬。

    比如說，根據(jù)我國國標(biāo)，DDT的限量在蔬菜中是0.1mg/kg，而魚里面是1.0mg/kg。為什么魚的殘留寬容度更大？是因?yàn)檫@種農(nóng)藥環(huán)境難分解，還容易在動物脂肪中蓄積。因此，動物產(chǎn)品中的濃度往往會大大高于水果蔬菜。例如某地的測定數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，六六六在蔬菜中的殘留量是0.80～9.30mg/kg，而肉類樣品是10.20～302.00mg/kg，當(dāng)?shù)厝说闹井?dāng)中含量高達(dá)22.23～1053.50mg/kg（資料來源：謝軍勤等，重金屬及農(nóng)藥在孝感市食品及人體中蓄積的研究，湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003）。

    這些數(shù)據(jù)看起來是不是有點(diǎn)恐怖？其實(shí)很多污染事故都有類似規(guī)律。比如歐盟多次發(fā)生過的食品中二噁英污染，飼料中超標(biāo)40倍時，到了雞蛋當(dāng)中，就超標(biāo)200倍以上了，這就是“生物放大”作用的結(jié)果。這些數(shù)據(jù)告訴我們：因?yàn)檗r(nóng)藥而害怕吃蔬菜，恐怕并不能保障食品安全，因?yàn)轸~肉蛋奶中的難分解農(nóng)藥、重金屬和其他污染物的殘留量更大。多吃植物性食品，控制動物性食品，從食品安全角度來說，要更靠譜一些。

    草酸不是一種環(huán)境污染物，它存在于所有蔬菜當(dāng)中，但含量差異非常大。只有菠菜、苦瓜、茭白、牛皮菜等有明顯澀味的蔬菜，草酸含量才比較高。大白菜、小白菜、油菜、圓白菜之類蔬菜，草酸含量甚微，無需引起關(guān)注。至于亞硝酸鹽，它們在新鮮蔬菜中含量甚低，通常低于4mg/kg，幾乎無需擔(dān)心。所以，對于亞硝酸鹽而言，買新鮮菜、吃新鮮菜，比浸泡、焯水等處理都重要。

    第二個問題：要去掉的這些成分易溶于水嗎？

    目前我國農(nóng)業(yè)中常用的有機(jī)磷農(nóng)藥，多半易溶于水。六六六之類有機(jī)氯農(nóng)藥則不溶于水。亞硝酸鹽易溶于水，而重金屬鹽多半是難溶于水的。所以泡也好，焯也好，都很難去掉有機(jī)氯農(nóng)藥和重金屬。而通過溶水處理去掉有機(jī)磷農(nóng)藥和亞硝酸鹽，還是很有希望的。

    第三個問題：要去掉的這些成分是在哪里，能從細(xì)胞里跑出來么？

    目前能找到的數(shù)據(jù)證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒吸進(jìn)去的農(nóng)藥去掉。但是，一旦已經(jīng)吸入細(xì)胞中，浸泡就不起作用了。我校戴蘊(yùn)青老師指導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)證明，用鹽水泡也好，弱堿水也好，洗滌靈也好，效果的差異并不是非常大，而且20分鐘以上的浸泡不會帶來更好的效果。最近我院的本科生畢業(yè)研究也證明，對于菌類食品，浸泡并不能降低重金屬的含量。甚至還有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會上升。所以，不推薦長時間浸泡蔬菜。用沸水焯蔬菜，對于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的，而且加熱本身對于有機(jī)磷農(nóng)藥具有分解作用，因此烹調(diào)之后，有機(jī)磷農(nóng)藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。我的學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)，焯燙時間過長的時候，某些蔬菜的亞硝酸鹽的含量又會有一個上升，只不過總量仍然很低，還在安全范圍之內(nèi)。焯的處理對于去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現(xiàn)不溶解狀態(tài)，或者與纖維素等大分子結(jié)合而留在細(xì)胞結(jié)構(gòu)中。

    第四個問題：浸泡和焯燙，會不會讓有益于健康的成分也跑掉呢？

    浸泡時間較短，對細(xì)胞結(jié)構(gòu)尚未產(chǎn)生破壞之前，理論上是不會造成營養(yǎng)素?fù)p失的。但是焯燙則不然，它既增加細(xì)胞膜滲透性而造成細(xì)胞內(nèi)容物溶出，又因?yàn)榧訜岷脱趸鴮?dǎo)致食物成分發(fā)生變化。我這里學(xué)生的實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)，隨著焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量下降，酚類物質(zhì)的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中，從而損失增大；鎂元素也會有部分損失。不過，焯燙還是可以保存一部分營養(yǎng)保健成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量不會下降。

    綜上所述，可以得到以下結(jié)論：1 吃蔬菜并不比吃肉更危險(xiǎn)。其中難分解污染物的含量大大低于動物性食品的水平。2 沒吸收進(jìn)去的有機(jī)磷農(nóng)藥可以洗掉，吸收進(jìn)去的也能通過焯水去掉，但它本來就不容易蓄積中毒，加熱也容易分解。而有機(jī)氯農(nóng)藥和重金屬洗不掉，焯不掉，能蓄積中毒。3 一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內(nèi)為宜。不要搓洗傷害細(xì)胞。4 焯燙雖然能有效去掉農(nóng)藥和草酸，但同時也會損失很多營養(yǎng)和保健成分。是否要這么做，看自己的選擇。如果選擇焯燙，請盡量縮短時間。5 亞硝酸鹽可以通過焯燙去除，但對于新鮮蔬菜來說，這本來就不是個安全問題。新鮮的蔬菜不僅亞硝酸鹽含量低，而且營養(yǎng)素含量高，何必要等到不新鮮再吃呢。無數(shù)研究證實(shí)，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險(xiǎn)呈現(xiàn)反相關(guān)，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠(yuǎn)離疾病。蔬菜里不僅有農(nóng)藥，還有那么多營養(yǎng)成分和保健成分，我們怎能無視呢？所以，完全沒必要因?yàn)榕罗r(nóng)藥而大量吃肉不敢吃菜，多吃菜少吃肉才是更安全更健康的選擇。